Haben Sie sich schon einmal gewundert, warum Garnelen beim Kochen rosa werden oder warum alle Früchte in der Obstschale reifen, wenn Bananen mit drin liegen? Oder warum man beim Zwiebelschneiden weinen muss? Hier finden Sie die Antworten auf alles, was Sie sich beim Kochen oder Essen bereits gefragt haben.

Man stellt ein Glas Honig in den Schrank und Jahre später ist es noch immer gut. Honig gehört zu den wenigen Lebensmitteln, die nicht verderben und das liegt sowohl an seinem hohen Säuregehalt (pH-Wert von etwa 4) als auch seinem geringen Wasseranteil und der niedrigen Wasseraktivität. Letzteres beschreibt, wie viel molekular freies Wasser in einem Lebensmittel steckt, das Bakterien, Hefen und Schimmel für ihre Vermehrung nutzen können. Honig enthält zwar Feuchtigkeit, aber weil Zucker das Wasser bindet, ist wenig davon „frei“. So können sich die Bakterien darin nicht vermehren.

Wenn Sie sich zuhause selbst als Barista versuchen möchten, haben wir einen Tipp: Wenn Sie fettarme Milch nehmen, bekommen Sie den meisten Schaum für Ihren Kaffee und größere Blasen hat er auch. Weniger Fett heißt, dass die Milch anteilsmäßig mehr Eiweiß enthält. Das sorgt für mehr und festeren Schaum für Milchkaffees oder Cappuccinos. Allerdings lässt sich Vollmilch dicker und cremiger aufschäumen, was das Kaffeegetränk sahniger macht.

Der Schweizer Käse (Emmentaler) bekommt seine berühmten Löcher von den P. shermanii-Bakterien, die der Milch beim Käsemachen zugesetzt werden. Reift der Käse dann, setzt P. shermanii Kohlendioxid frei, das sich ausdehnt und so Löcher verursacht. Die Bakterien kommen auf natürliche Weise auch in anderen Käsesorten vor und sorgen dort gelegentlich für kleine Hohlräume und Risse, die dann aber eher als Makel gelten. Doch beim Schweizer Käse lässt man sie absichtlich entstehen, um sein typisches Aussehen zu erhalten.

Manche Menschen bekommen Kopfschmerzen, wenn sie etwa Eis essen, weil sich die Blutgefäße am Gaumen beim Kontakt mit kalten Speisen rapide zusammenziehen und dann bei Wärme (meist die warme Luft an einem heißen Tag) schnell wieder ausdehnen. Das rasche Auf- und Abschwellen direkt neben sensiblen Nerven kann einen zwar nur kurzen, aber heftigen Kopfschmerz auslösen.

Der Sauerstoff aus der Luft aktiviert im Apfelfleisch Enzyme (Katalysatoren für chemische Reaktionen). Dadurch beginnen Polyphenole – ein Stoff, der natürlich im Apfel vorkommt – Melanine zu bilden, eine eisenhaltige Verbindung, die das Fruchtfleisch rostbraun verfärbt. Das kann so schnell gehen, dass ein angeschnittener Apfel in teils nur Minuten braun wird. Weil die unterschiedlichen Sorten aber auch unterschiedlich viel von diesen Enzymen und Polyphenolen enthalten, ist das bei jedem Apfel anders. 

Diese Verfärbung rund ums Eigelb ist zwar unschön, aber völlig harmlos. Die Ursache ist, dass Eisen aus dem Dotter mit Schwefel im Eiweiß reagiert und Eisensulfid bildet. Je länger Eier gekocht werden, desto eher verfärben sie sich grün-grau. Aber schreckt man die Eier nach dem Kochen kalt ab, mindert das die Wahrscheinlichkeit.

Wenn hartgekochte Eier... nun ja, sehr „eierig“ riechen, dann haben Sie sie wahrscheinlich etwas zu lang gekocht. Genau wie der graue Ring ums Eigelb rührt auch der Geruch daher, dass der Schwefel im Eiweiß mit dem Eisen im Eigelb reagiert. Dabei kann Schwefelwasserstoff entstehen – ein übelriechendes Gas, das mit Blähungen in Verbindung gebracht wird.

Es mag unappetitlich aussehen, aber keine Sorge – das weiße Zeug, das beim Garen aus dem Lachs dringt, ist völlig harmlos. Es handelt sich im Grunde um geronnenes Eiweiß (oder Muskelfasern), auch Albumin genannt, das im rohen Fischfleisch dicht unter der Oberfläche liegt und beim Kochen hervorquillt. Wie sehr das passiert, hängt von der Garmethode ab: Je heißer, desto mehr Eiweiß tritt aus.

Dass man gesalzenes, gepökeltes Fleisch auch nach Monaten noch bedenkenlos essen kann, selbst wenn es nie im Kühlschrank war, hat mit der geringen Wasseraktivität zu tun, also dem Anteil an Wasser im Lebensmittel, der nicht an Moleküle gebunden ist. So wie sich der Zucker im Honig ans Wasser lagert, bindet auch das Salz in gepökeltem Fleisch das freie Wasser, so dass den Mikroorganismen keine Feuchtigkeit für die Vermehrung zur Verfügung steht.

Brot wird hart, weil die Stärke das Wasser, das sie beim Backen aufgenommen hat, wieder abgibt. Das Gleiche passiert bei Keksen, aber es wird durch ihren hohen Zuckergehalt mehr als ausgeglichen. Der Zucker absorbiert Feuchtigkeit aus der Luft, wodurch die Kekse weich werden. Kuchen werden entweder hart oder weich, je nach Rezept.

Während Gemüse wie Zucchini und Brokkoli beim Garen matschig werden, bleiben Pilze „fleischig“. Das liegt daran, dass sie aus einem Polymer (einer großen Molekularstruktur) namens Chitin aufgebaut sind. Es schützt die Pilze davor zu zerfallen oder zäh zu werden.

Salz zieht Wasser an, darum erhöht sich bei einer salzhaltigen Ernährung die Menge an Wasser im Körper. Dadurch kann das Blutvolumen zunehmen und der Druck in den Adern steigen. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt pro Tag nicht mehr als fünf Gramm Salz (einen Teelöffel) zu konsumieren. Dabei sollte man bedenken, dass das meiste Salz in unserer Ernährung in verarbeiteten Lebensmitteln steckt und nicht von dem Salz kommt, mit dem wir beim Kochen oder am Tisch würzen.

Kernlose Weintrauben enthalten durchaus noch Kerne, aber durch natürliche Veränderungen sind es weniger und sie sind kleiner und haben keine harte Hülle. Weil diese „Samen“ nicht lebensfähig sind, werden neue Pflanzen durch Veredelung vermehrt, das heißt, es wird ein kleines Stück der Weinrebe abgeschnitten und bewurzelt.

Heißes Wasser erzeugt einen höheren Ton als eiskaltes Wasser, was darauf zurückzuführen ist, dass warmes Wasser etwas weniger viskos ist als kaltes. Man kann auch sagen: Es ist flüssiger. Darum klingt es anders, wenn das Wasser beim Einschenken ans Glas schlägt.

Tomaten enthalten nach dem Einmachen oder Kochen mehr Lycopin – das rote Antioxidans, das mit einem verminderten Risiko für Herzkrankheiten und Schlaganfälle einhergeht. Das Erhitzen weicht die Zellwände auf, so dass das Lycopin entweichen kann. Auch ein bisschen Öl beim Kochen macht Tomaten gesünder, da Lycopin fettlöslich ist.

Handelt es sich um einen Hartkäse wie Parmesan oder Emmentaler, kann man den Schimmel einfach wegschneiden und den noch guten Käse darunter essen. Härtere Sorten enthalten nicht viel Feuchtigkeit und das verhindert, dass der Schimmel tiefer unter die Oberfläche dringt. Aber wenn ein Weichkäse wie Frischkäse oder Ziegenkäse schimmelt, sollten Sie ihn wegwerfen.

 

Wenn man den Deckel abzieht, findet man oben auf dem Joghurt oft eine wässrige Flüssigkeit. Aber lassen Sie sich davon nicht abschrecken, das ist ganz normal. Es handelt sich um Molke, die zurückbleibt, wenn sich die Milch bei der Joghurtherstellung verfestigt und abgefiltert wird. Rühren Sie die Molke einfach wieder unter, sie steckt voller wichtiger Nährstoffe.

Wenn die Mikrowellen Lebensmittel durchdringen, versetzen sie die Wassermoleküle darin in Schwingung. Dabei entsteht Wärme, die das Nahrungsmittel gart. Auf Luftmoleküle haben die Mikrowellen diese Wirkung nicht, darum wird der Mikrowellenofen innen nicht heiß wie ein Backofen. (Das ist auch der Grund, warum zum Beispiel ein Kuchen in der Mikrowelle keine knusprig-braune Kruste bekommt.)

Ja – falls es gekühlt gelagert wurde, das Mindesthaltbarkeitsdatum noch nicht überschritten ist und es normal riecht, kann man es ohne Weiteres kochen und essen. Die braune Farbe in der Mitte der Hackfleischpackung geht schlicht darauf zurück, dass dorthin wenig Sauerstoff dringt und sich deshalb das Myoglobin (ein Protein in den Muskelzellen der Tiere) chemisch verändert. Doch das heißt nicht, dass das Fleisch alt, abgestanden oder ungenießbar ist.

Nitrate und Nitrite sind die chemischen Stoffe, die Speck und Schinken haltbar machen. Aber sie sind auch einer der Gründe, warum solche Fleischwaren das Darmkrebsrisiko erhöhen. Der Grund ist, dass die Nitrite in diesen Produkten leicht mit Proteinen (vor allem Aminosäuren) in Kontakt kommen. „Werden sie bei hohen Temperaturen gegart, können sie schneller Nitrosamine bilden, eine krebserregende Verbindung“, erklärt Kate Allen, Direktorin für Wissenschaft und Öffentlichkeitsarbeit beim World Cancer Research Fund.

Möglicherweise, ja. Manches deutet darauf hin, dass die Polyphenole oder das Chlorophyll in Gemüse die Bildung von Nitrosaminen verhindert. Damit würden sich die Nitrite eher in Stickstoffmonoxid umwandeln – eine Verbindung, die im Körper blutdrucksenkend und leistungssteigernd wirkt. Andere Studien legen allerdings nahe, dass man sich nicht mit nitratreichem Rote-Bete-Saft überladen sollte.

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Bananen setzen ein Gas namens Ethylen frei, das den Reifeprozess einleitet. Entsprechend werden andere Früchte in der Schale schneller weich und sogar in der Nähe stehende Schnittblumen verwelken rascher. Auch anderes Obst produziert Ethylen (etwa Kiwis, die noch mehr davon freisetzen), aber wir bemerken den Effekt meist nur bei Bananen, da wir meist gleich große Büschel davon kaufen.

Schuld ist die Asparagusinsäure, die nur im Spargel vorkommt. Sie sorgt beim Verdauen für Schwefel-Nebenprodukte im Urin, die sehr schnell verdunsten und unangenehm riechen. Falls Ihr eigener Urin nach dem Spargelessen keinen besonderen Geruch zu verströmen scheint, heißt das nicht, dass Sie das Gemüse anders verstoffwechseln als andere Menschen. Vielmehr haben Sie eine genetische Veranlagung, die bewirkt, dass Sie nichts davon riechen.

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In der Muskatnuss steckt eine Substanz namens Myristicin, die nach dem Verzehr von zwei Esslöffeln nachweislich psychotische Anfälle (Halluzinationen und Wahnvorstellungen) auslösen kann. Schon eine Menge ab einem Teelöffel kann schädlich sein und zu Unwohlsein führen. Daher sollte man es nur in Prisen verwenden.

Hinter der Farbveränderung steckt ein Pigment namens Astaxanthin, das zur Familie der Karotine gehört. Auch rohe Garnelen enthalten Astaxanthin, aber bei ihnen ist es an Eiweißmoleküle gebunden und sieht blaugrau aus. Beim Erhitzen bricht die Astaxanthin-Eiweißbindung, weil das Protein „denaturiert“ (d.h. es wickelt sich ab und ändert seine Form). So kommt die rosa Farbe zum Vorschein.

Sowohl Backpulver als auch Backnatron lassen Kuchen und Muffins aufgehen. Bei Backnatron handelt es sich chemisch um Natriumhydrogencarbonat, ein Natriumsalz der Kohlensäure. Wenn Sie damit backen, müssen Sie Zitronensaft oder eine andere Säure zugeben, damit es seine Wirkung entfaltet. In Backpulver ist dagegen bereits eine Säurequelle integriert (z. B. Monocalciumphosphat), so dass es den Kuchen von ganz alleine aufgehen lässt.

Beim Schneiden durch die Zwiebelzellen geraten Enzyme und Aminosäuren, die zuvor im Gemüse getrennt vorkamen, miteinander in Kontakt. Dabei laufen viele chemische Reaktionen ab und es entsteht das so genannte Propanthial-S-Oxid, eine Chemikalie, die leicht verdampft und die Augen reizt. Wer Zwiebeltränen sicher vermeiden will, muss eine Taucherbrille tragen!

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